Epaule d’agneau semi désossée

L’épaule d’agneau est une viande blanche, tendre et savoureuse, qui est taillée dans l’omoplate de l’animal. Cette pièce peut être destinée aussi bien à être rôtie que braisée, en ragoût ou grillée. On la reconnaît à sa couleur rose vif ainsi qu’un gras ferme et blanc et un grain lisse et serré. Souvent associé à des périodes de fêtes, l’agneau se démocratise et peut se déguster tout au long de l’année et en toute occasion.

C’est une viande riche en vitamines B, en zinc, fer, phosphores et en acides aminés essentiels qui ne peuvent pas être fabriqués par notre organisme.

Origine

Ce sont des agneaux provenant d’une ferme de Haute-Savoie

Haute-Savoie, Rhône Alpes Auvergne

Cuisson

L’agneau se mange de préférence rosé (si vous préférez une viande plus cuite, ne dépassez pas la cuisson à point). Une cuisson trop importante risquerait d’altérer la qualité de la viande (dessèchement et perte de finesse).

Pour le temps de cuisson, comptez au minimum 1h de cuisson pour un braisé (par exemple, pour un navarin pour lequel vous l’aurez coupé en gros morceaux). En cocotte, il faut entre 1h30 et 2h de cuisson. Au four, cuisinez-la comme un gigot. Si vous souhaitez la rouler, la cuisson sera plus longue.

Une fois la cuisson terminée, et avant de servir, laissez-la 15 minutes dans votre four éteint avec la porte entrouverte, afin que la cuisson soit plus uniforme et la viande bien tendre.

Avant cuisson, nous vous conseillons de laisser la viande quelques minutes à température ambiante afin qu’elle reste bien tendre.

Si l’on préfère une cuisson classique au four, vous pouvez également le cuisiner en croûte de sel. Dans ce cas, laissez reposer le gigot dans sa pâte durant 12 heures avant de le cuire.

Astuces:

• utilisez une pince ou une spatule pour retourner la viande, plutôt que de la piquer, pour éviter qu’elle ne perde ses sucs.
• salez et poivrez en fin de cuisson.
• la viande doit grésiller au contact de la chaleur pour être parfaitement saisie.

L’épaule d’agneau, qui est une viande tendre, s’accommodera très bien de haricots verts, de julienne de légumes ou de pomme de terre grenailles.

Il se cuisine aussi bien avec des sauces sucrées à base de miel, aux épices ou parfumé au thym.

Pour le vin, préférez un vin rouge.

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