Collier d’agneau

Le collier d’agneau est une viande blanche, tendre et savoureuse, qui est taillée dans le cou de l’animal. Cette pièce est principalement destinée à être pochée ou braisée. On la reconnaît à sa couleur rose vif ainsi qu’un gras ferme et blanc et un grain lisse et serré. Souvent associé à des périodes de fêtes, l’agneau se démocratise et peut se déguster tout au long de l’année et en toute occasion.

C’est une viande riche en vitamines B, en zinc, fer, phosphores et en acides aminés essentiels qui ne peuvent pas être fabriqués par notre organisme.

Le collier est un morceau moins gras que la poitrine.

Origine

Ce sont des agneaux provenant d’une ferme de Haute-Savoie

Haute-Savoie, Rhône Alpes Auvergne

Cuisson

L’agneau se mange de préférence rosé (si vous préférez une viande plus cuite, ne dépassez pas la cuisson à point). Une cuisson trop importante risquerait d’altérer la qualité de la viande (dessèchement et perte de finesse). Le collier, morceau savoureux et charnu, donne un jus gélatineux.

Pour une cuisson bien tendre, il faudra laisser la viande mijoter de 2 à 3 heures à feu doux. Vous pouvez très bien le cuisiner pour l’élaboration d’une blanquette, tajine, ragoûts, couscous, voire même de la soupe. Pour ces différents plats, vous pouvez l’utiliser en l’associant avec d’autres morceaux (poitrine, hauts de côtes,…) pour donner un peu plus de goût.

Coupé en tranches, il peut être grillé, à condition de l’avoir laissé mariné plusieurs heures avant la cuisson.

Astuces:

• utilisez une pince ou une spatule pour retourner la viande, plutôt que de la piquer, pour éviter qu’elle ne perde ses sucs.
• salez et poivrez en fin de cuisson.
• la viande doit grésiller au contact de la chaleur pour être parfaitement saisie.
• huiler le grill ou massez légèrement la viande avec de l’huile avant la cuisson.
• n’utilisiez pas de poêle trop grande, pour que les corps gras ne brûlent pas sur les surfaces libres.

Avant cuisson, nous vous conseillons de laisser la viande quelques minutes à température ambiante afin qu’elle reste bien tendre.

Le collier d’agneau, qui est une viande tendre, s’accommodera très bien de fruits secs, légumes secs ou primeurs.

Il se cuisine aussi bien avec des sauces au miel, mariné dans de l’huile d’olive ou des herbes aromatiques.

Pour le vin, préférez un vin rouge ou rosé.

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